A hüvelyeseket kiemelkedően nagy mennyiségben termesztik a világon. Közéjük tartoznak a babfélék, a lencsefélék és még a földimogyoró-félék is.
Azonban kevesen tudják, hogy sok hüvelyes nyers állapotban kifejezetten toxikus, de szerencsére a legtöbb toxin főzéssel semlegesíthető. Sajnos azonban nem az összes.
A hüvelyesek védekeznek a növényevők ellen, ezért toxinokat termelnek, hogy az emlősök – és hát beleértve az embert is – ne gondoljanak rájuk táplálékként. A legfontosabb toxinjuk a lektin és az alfa-amiláz.
Nem kell azonban megijedni a hüvelyesektől, nyugodtan lehet fogyasztani őket, de tudni kell, hogyan kell elkészíteni, különben gondot okozhatunk a szervezetünknek.
A lektin és az alfa-amiláz
A babban található lektin blokkolja a gyomorsav termelődését, ami megakadályozza a megfelelő emésztést, különösen az állati eredetű fehérjékét. A babban lévő PHA irritálja a nyálkahártyát és megrövidíti a bélbolyhokat, ezzel is rontva az emésztésünket és puffadást okoznak.
Az alfa-amilázt tartalmazó hüvelyesek az epehólyag zsugorodását is okozhatják. De a hüvelyesek toxikus hatása közé tartozik a reflux, a puffadás, de a rosszul megfőzött hüvelyesek ennél súlyosabb reakciót is kiválthatnak.
A hüvelyesek toxinjairól mit kell tudni?
A hüvelyes babokban sok toxin elpusztítható egész éjszakás áztatással (az áztató vizet is öntsük le róla) és hosszú főzéssel. Mindenképpen forrási pont elérésével főzzük meg, legalább 10 perces forralásra van szükség.
Mentségükre szól, hogy a babok koleszterincsökkentő hatását már bizonyították. Ezenkívül megakadályozzák a vércukorszint étkezés utáni gyors emelkedését is. Azonban nem mindegyik toxin pusztítható el, ilyen például a kanavanin nevű aminosav, ami megtalálható például a lucernacsírában, a lóbabban és a kardbabokban.
Az emberi fehérjék nem tartalmaznak kanavanint. Bár a kanavanin nagyon hasonlít az emberi arginin aminosavra, és az emberi fehérjékben képes elfoglalni az arginin helyét.
Azonban sajnos az így keletkezett fehérjék nem működőképesek. A kanavanin káros hatásai közé tartozik, hogy blokkolhatja a nitrogén-monoxid szintézisét, amely fontos molekula az érrendszer, az idegrendszer és az immunrendszer szempontjából.
Az állatok esetében a szaporodásukat akadályozza, így feltételezhetően az emberek esetében is elősegíti a meddőséget.
A leggyakrabb allergiák közé tartozik a szójababra és a földimogyoróra való allergia, amely elég komoly tüneteket okozhat.
Azok a betegek, akik a cöliákiából (gluténérzékenység, lisztérzékenység) nem gyógyulnak meg, amikor a búzát elhagyják az étrendjükből, gyakran antitesteket termelnek a szójababra vagy más hüvelyesekre, ezért muszáj ezeket is elhagyni a táplálkozásukból.
A zöldborsó – éretlen
A zöldborsóról kevesen tudják, hogy valójában nem is zöld, hanem éretlenül, zölden szüreteljük le. Normál esetben sárgán és szárazon lenne érett, de így nem szoktuk fogyasztani.
Eredetileg nem is emberi fogyasztásra kezdték el termelni, hanem állati takarmányozásra, a tehenek teje kellemesen fimon lesz, télen pedig borsó szalmát kaptak.
A borsó fehérjetartalma kifejezetten magas, vetekszik a babbal, kb. 5-7 g, és nagyon sok esszenciális aminosavat tartalmaz. A száraz sárgaborsóban nyilván kevesebb a víz, ezért 20-25 százalék fehérjét, 1-3 százalék zsírt, 60 százalék szénhidrátot tartalmaz.
Egyéb tápanyagai a karotin, a B1– és B2-vitamin és a C-vitamin, míg ásványi anyagokból a foszfor és a kálium, valamint a vas, cink, mangán és réz említésre méltó még.
Mióta a hűtött tárolás elterjedt, a felhasználása is széleskörűre bővült: a levestől a főzelékig, köretként akár rizi-bizinek, franciasalátában, sokféleképpen fogyasztjuk.
Vegánok számára igen jó fehérjeforrás a bab-, és a borsófélék fogyasztása, azonban nyersen egyiket sem ajánljuk, toxikus hatásuk áztatással, főzéssel, hőkezeléssel tehető semlegesebbé.