A Maillard-reakció során, magas hőmérsékleten a cukormolekulák és a fehérjék reagálnak egymással. Ekkor barna színanyag és jellegzetes íz és aroma képződik, amit jól ismerünk, a piskóta vagy hús sütés folyamatából.
Ebben a reakcióban, amikor a fehérjék és a cukrok összekeverednek, új kémiai vegyületek jönnek létre.
A kutatások szerint nem csak az ízekért felelősek a létrejött vegyületek, hanem vannak kötük olyanok is, melyek megvédhetnek mindet a szív- és érrendszeri panaszoktól (közzétéve Journal of Dairy Science, 2015).
Megállapították, hogy a tejalapú élelmiszerek csökkentik a vérsavót, az LDL-t és a triglicerid szintet az egerekben.
Hogyan lehet ezt használni?
A kísérleti eredmények következtetéseit egy kis odafigyeléssel kihasználhatjuk mi is valamennyire a konyhánkban. Bár a laboratóriumi körülményekés koncentrátumok más eredményt jelentenek, mint egy otthoni étel elkészítése, mégis érdemes lehet figyelni rá.
A természetes módon fermentált ételekben, vagyis „savanyúságokban” található tejfehérjék felelősek az egészségünkre gyakorolt pozitív hatásért. Ehhez már csak azt kell tudni, hogy miben található tejfehérje:
Hol találkozhatunk tejfehérjével
Nagyon sok ételben található tejfehérje, és ezek közül talán a kenyér az, ami miatt a fermentált ételekbe is belekerül. (Aki allergiás rá – például én is – nagyon figyeljen erre, mert az allergia könnyen előjöhet egy egyszerű savanyúságtól is.
Éppen ezért én házi készítésű savanyúságokat fogyasztok, ahol vagy burgonyával vagy házi kenyérrel dolgozunk.)
Ezekben az ételekben találhatsz tejfehérjét (mindig olvasd el a kisbetűs részeket!):
- Az összes tejalapú termék
- Margarin
- Chips
- Péksütemények, kenyerek
- Édességek
- Cukorkák
- Csokoládé
- Fagylalt
- Felvágottak
- Különböző konzervek
- Probiotikumok és vitaminok
Allergiásoknak kis segítség
Azért a tejfehérje allergiásoknak is van „kiskapujuk”.
Az alábbi összetevőket általában nyugodtan fogyaszthatják:
- 270 tejsav
- E325 nátrium-laktát
- E326 kálium-laktát
- E377 kálcium-laktát
- E481 nátrium-sztearoit-2-laktilát
- E482 kálcium-sztearoit-laktilát
- E575 glükono-deltalakton
Összegzés
Aki allergiás a tejfehérjére, annak a jótékony hatásai nem lehet opció, de nem kell aggódni, nagyon sok más lehetőség van. Aki viszont bátran fogyaszthatja, annak érdemes lehet elébe menni.
Például a sült húsokhoz valamilyen tejszínes öntet vagy akár a sima savanyúság is jó választás lehet.
