Sokféle gabonát (ha úgy tetszik lisztet) lehet vásárolni, de általában fogalmunk sincs, hogy melyik miben különbözik a társaitól. Ahhoz, hogy ezt megértsük, először az alapokat kell megismerni.
Ezért érdemes tudni azt, hogy a gabona valójában hogyan épül fel. Nem kell aggódni, nem tudományos értekezésről van, inkább csak tájékoztatás, egy könnyen érthető formában.
Ez gyorsan átfutva már sokkal tudatosabban tudunk majd dönteni, amikor a polcok előtt állunk, és lisztet vásárolunk – vagy éppen valamilyen péksüteményt. Arról nem is beszélve, hogy egyre több a glutén érzékeny és az allergiás, akiket könnyebb lesz megérteni, és alkalmazkodni hozzájuk.
Elsőként nézzük meg, mi a különbség a teljes kiőrlésű és a „hagyományos” lisztek között:
Teljes gabona vagy nem teljes
A teljes gabona (vagy teljes kiőrlésű) az egész gabonamagot tartalmazzák, amelyet egy kicsit részletesebben s megnézünk. A „normál” gabonák mentesek a korpától és a csírától, melyek a finomra őrlés során kikerülnek a gabonából (innen az elnevezés, hogy „finom” liszt).
Ennek az őrlésnek köszönhetően a gabona nemcsak finomabb textúrát kap, hanem hosszabb távon is tárolhatók. Hátránya, hogy a tápanyagok nagy részét is eltávolítják ezzel, beleértve a rostokat is.
Bár lehet találni olyan finomított gabonákat, melyekhez utólag adagolnak B-vitamint és vasat, de rostotokat nem.
Például a barna rizs teljes gabonának számít, mert a korpa és a csíra sértetlen (ezért is lesz a színe barna).
A fehér rizs finomított gabona, mert erről már leszedték az említett részeket, és a belső, fehér mag (magfehérje vagy endosperm) maradt.
A gabona részei és jelentésük
- Maghéj: a teljes gabona legkülső rétege, mely megvédi a belső részeket a napfénytől, kártevőktől, víztől és betegségektől.
- Korpa: a mag külső héja, mely több rétegből áll. Tápértékét a rost, antioxidánsok, vas, cink, réz, magnézium, B-vitamin és fitonutriensek (a növényben található betegségmegelőző anyagok) alkotják.
- Magfehérje: élelmiszer ellátó, mely körbeveszi a csírát és táplálja. Tápértékét a szénhidrát, fehérje valamint csekély mennyiségű vitamin és ásványi anyag adja.
- Csíra: az embrió, melynek szerepe, hogy új, virágzó növény keletkezzen belőle, ha a pollen megtermékenyíti. Tápértékét az antioxidánsok, B-vitamin, E-vitamin, fitonutriensek, és telítetlen zsírok jelentik.
Tápérték táblázat
- Szénhidrát: a szénhidrát 86%-a a magfehérjében, 12%-a a korpában és 2%-a a csírában található.
- Fehérje: a fehérje 66%-a a magfehérjében, 26%-a a korpában és 8%-a a csírában található.
- Zsír: a zsír 58%-a a korpában és 42%-a a csírában található.
- Rost: a rost 34%-a a magfehérjében, 62%-a a korpában és 4%-a a csírában található.
FIGYELEM: a finomított gabonában nincs korpa, a teljeskiőrlésűben van!
