A természetes élesztőnek az a feladata, hogy a levegőben lebegő élesztőgombákat a tésztába vigye, és könnyű, tökéletesen emészthető, jellegzetesen édes vagy savanykás kenyeret hozzon létre. Ilyen természetes élesztő a kovász, a miszó, a rejuvelak, a savanyú főtt gabona stb.
Amikor a liszt és a víz keveréke meleg helyre kerül, természetes erjedési folyamat kezdődik benne. Az élesztőanyag, például a kovász csupán felgyorsítja a folyamatot, és meghatározza az erjedés típusát. A kovász és a többi természetes élesztő évezredek óta az ember társa.
A kenyérélesztő ezzel szemben viszonylag új találmány, francia vegyészek laboratóriumában született pár száz éve. Írja Paul Pitchford a Gyógyító táplálkozás című könyvében.
Hogyan készíthetünk ilyen, egészséges kenyeret?
„Az élesztős kenyeret okolják…”
Az említett könyvben így folytatja a szerző: Egyes európai kutatók azt állítják, hogy a természetesen kelesztett kenyér sokkal különb az élesztőkultúrával dagasztott kenyérnél.
Az élesztős kenyeret okolják például a puffadt gyomorért, a gyomorrontásért, a híg vérért és a rossz emésztésért; az élesztővel kelt sütemények titokzatos módon súlyosbítják azokat az állapotokat, melyek kandidaburjánzásos tünetekkel járnak, így egyes degeneratív betegségeket.
Ennek következtében sok európai – és mostanában – néhány amerikai klinika egyenesen eltiltja pácienseit az élesztős kenyértől.
A sütőüzemben készített élesztős kenyérnek azonban más hibája is akad, még akkor is, ha teljes kiőrlésű lisztből készül. Általában lisztfehérítőt tartalmaz, amely egy alloxan nevű vegyületet képezve elpusztítja a hasnyálmirigy béta-sejtjeit, és az állatoknál cukorbetegséget idéz elő (Clinical Nutrition Newsletter; 1982. december).
A lisztfehérítő azonban nem csak fehérít. Kémiai hatása révén lágyítja és megvéníti a lisztet, és kiűzi belőle a rovarokat.
A természetesen kelesztett kenyér jótékony hatásai
Az erjesztőanyag növeli a tészta tápértékét. A hosszú pihentetés során lebontja a cellulózszerkezetet, melynek tápanyaga így a tésztába kerül. Lactobacillus-okat tartalmaz, ezzel segíti az emésztést.
A természetes bakteriális hatás és a sütés majdnem teljesen semlegesíti a gabonák fitinsav tartalmát. A fitinsav csökkenti az ásványianyag cserét, ezért vérszegénységet, idegi rendellenességeket, D-vitamin hiányt idéz elő.
(Az élesztős kenyérben a gabona fitinsav tartalmának 90%-a megmarad.) És sokkal tovább marad friss (akár 5-10 nap után is).
Nem lesz olyan, mint az élesztős kenyér
Ne várjuk azt, hogy olyan magas és „szellős” kenyeret kapjunk, mint élesztő segítségével. Sokkal tömörebb lesz a kovászos kenyér. Még azzal is számolnunk kell, hogy enyhén savanykás ízű lesz – amin kevés édesítőszerrel vagy egyéb fűszerekkel javíthatunk.
Ha szokatlanul nehéz marad a kenyér, akkor az alábbi ötletekkel javíthatunk rajta:
- használjunk több kovászt – akár egy teljes csészével kenyerenként
- keverjünk a liszthez egy-két evőkanálnyi nagy sikértartalmú lisztet
- növeljük meg a dagasztási időt
- ne vágjuk meg (vagy sekélyebben) a kenyerünk tetejét sütés előtt
- csak fa és cserép kelesztő tálat használjunk (a fém hátráltatja az erjedést).
Kovászkészítés házilag
Nem nagy dolog a kovász készítése, de mindenképp igényel egy kevés munkát. Ha egyszer elkészítettük, akkor már csak nem használni kell és folyamatosan fenntartani. A fenntartás is könnyű és egyszerű dolog.
Hozzávalók:
- 1 csésze víz
- 1 csésze teljeskiőrlésű liszt (általában búza vagy rozs, de lehet bármilyen)
Elkészítés:
- Csíramentesítés: lobogva forró vízben kell fertőtleníteni a kívánt eszközöket.
- Csíramentes (fa- vagy cserép-) edényben, csíramentes (fa-) kanállal keverjük össze a vizet és a lisztet.
- Pamutkendővel takarjuk le – fontos a pamut anyag! A levegőben lévő élesztőgombák lassan megsavasítják a tésztát.
- Keverjük meg minden nap csíramentes kanállal, hogy egyenletesen savanyodjon.
- Három nap után kész a kovász – lazán befedve, hűvös helyen tárolandó.
Utántöltés: mindig hagyjunk valamennyi kovászt az edényben. Töltsük fel vízzel és liszttel, majd alaposan keverjük el.
Tapasztalataink szerint üveg edényben is nagyon jól beérik a kovász. Érdemes meleg helyre tenni a kovászt a készítés során, például radiátorra, de nem a hideg ablak alá. A maradék kovászt lehet befőttes üvegben, a hűtőben tárolni. A kovászos kenyér tésztát keleszteni kell, ami általában 4-6 órát vesz igénybe. Ezután lehet sütni. A sütést rövid ideig magas hőfokon kell kezdeni, majd lejjebb venni és készre sütni a kenyeret. A sütő aljába érdemes egy tál vizet tenni a sütés idejére, ettől puhább lesz a kenyér.
