A tönkölyt, mint fő gabonanövényt, sokáig a búza váltotta fel, amelynek termése relatíve magasabb. Ezzel együtt a tönkölyfeldolgozásnak időigényesebbnek és drágábbnak kell lennie, mert a szemek szilárdan összeforrnak kemény héjával.
Mi is az a tönkölybúza?
A tönkölybúza (Triticum spelta) egy gabona búzafaj, amit már több ezer éve termesztenek. A szakemberek között vita van a besorolását illetően. Az egyik tábor azt mondja, hogy a tönkölybúza a közönséges búza alfaja, míg a többiek azt állítják, hogy ez egy teljesen különálló faj.
Kemény héja miatt sokáig nem volt népszerű, de mostanában második virágkorát éli. Azt állítják, hogy a kemény héja miatt – ami jobban védi a magot – magasabb a tápértéke, mint a normál búzáé.
Az is igaz, hogy néhány glutén-érzékeny a tönkölybúzát képes megenni mindenféle tünet nélkül. Ez azért lehetséges, mert kevesebb benne a glutén – emiatt viszont másként viselkedik sütésnél, mint a normál búza.
A tönkölybúzának jellegzetes, dióra emlékeztető íze van. A legelkötelezettebb “tönköly-hívők” állítják, hogy forradalmasítja az emberi egészséget, de ez az állítás egy kicsit túlzásnak bizonyulhat. Az viszont igaz, hogy gazdagabb fehérjében és vitaminokban, mint a más búzák.
Megjelenését tekintve ugyanúgy néz ki, mint a hagyományos búza: sűrű csoportokban nő, hosszúkás szára van (60-180 cm). Amikor aratásra készen áll a tönköly, akkor aranysárgás színe lesz és a nehéz magok elhajlítják a szárat.
A betakarítás is úgy történik, mint a normál búzánál, a magokat elválasztják a pelyvától. A pelyvát építkezéseknél vagy akár állatok tartásánál alomként használják fel.
A kemény héj megvédi a magokat a kártevőktől, ezért sokkal kevesebb vegyszer használatával lehet termeszteni. Sőt, a szállításkor is képes frissen tartani az értékes belső részeket és jobban megőrzi tápanyagtartalmát is, mint a normál búza. Létezik fehér és teljes kiőrlésű változata is.
Tápanyagtartalom
A tönköly nagyjából 57,9% szénhidrátot tartalmaz (ebben nincs benne a 9,2% rosttartalom), 17% fehérjét és 3% zsírt, valamint ásványi anyagokat és vitaminokat.
Annak ellenére, hogy glutént tartalmaz, vannak olyan glutén-érzékenyek, allergiások akik a hagyományos búzát nem, de a tönkölyt képesek gond nélkül elfogyasztani.
Alacsony gluténtartalma miatt másként viselkedik, mint a hagyományos liszt, de mindenképp alkalmas a sütésre.
100 gramm tönkölybúza liszt tápanyagtartalma (nyersen):
- Kalória: 338 kcal (1415 kJ)
- Összes zsír: 2,4g (Telített zsírok: 0,4g, többszörösen telítetlen zsírok: 1,3g, egyszeresen telített zsírok: 0,4g)
- Koleszterin: 0mg
- Nátrium: 8mg
- Kálium: 388mg
- Összes szénhidrát: 70g (Élelmi rost: 11g, keményítő: 52g, cukor: 7g)
- Fehérje: 15g
- Víz: 11g
Vitaminok és ásványi anyagok:
- B1-vitamin (Tiamin): 0,364mg
- B2-vitamin (Riboflavin): 0,113mg
- B3-vitamin (Niacin): 6,843mg
- B6-vitamin: 0,230mg
- B9-vitamin (Folát): 45 nano gramm
- E-vitamin: 0,79mg
- Vas: 4,44mg
- Magnézium: 136mg
- Foszfor: 401mg
- Cink: 3,28mg
Néhány háttér információ
A fenti felsorolásban a tönköly nyers szemeinek tápanyagtartalma található. A felhasználás során ezek az értékek megváltoznak (csökkennek). Az elkészítési módtól függően, akár 127 kcal-ra is eshet az energia tartalma.
Ezzel együtt arányosan csökken a többi tápanyagtartalom mértéke is (például a szénhidrát mennyisége is).
Az élelmi rost a növényi élelmiszerek természetes része.
Ezeket nem tudjuk megemészteni, de mindenképp fontosak a testünk számára. Az orvosok megegyeznek abban, hogy a magas rosttartalmú étrend csökkenti a székrekedés kockázatát, segíti a vércukorszint szabályozását és csökkenti a “rossz” (LDL) koleszterin szintjét a vérben.
A tönkölybúza előnyei
- Megfelelő mennyiség fogyasztása csökkentheti az érelmeszesedés kockázatát. A szív- és érrendszer kockázati tényezőinek csökkentéséért a B3-vitamin (Niacin) tartalma felel. Ez a vitamin csökkenti a koleszterin szintet is és gátolja a szabadgyökök oxidációját.
- A magas rosttartalma csökkenti az LDL (“rossz”) koleszterin szintjét. A rost megköti az epesavat és végül a széklettel együtt távozik a szervezetből. Az epesav csökkenésével a koleszterin szint is csökken.
- Csökkenti a gyermekkori asztma kialakulásának veszélyét, hatékonyan védhet meg az inzulinrezisztenciától, a diabétesztől és az elhízástól. A lignán (ez egy fitotápanyag) tartalma miatt hatékony védelmet nyújthat a hormon-függő rákok ellen.
Mellékhatásai
Glutént tartalmaz. A glutén megakadályozza a tápanyagok felszívódását, ezért az immunrendszer gyengül. Ráadásul sokan allergiásak a gluténra. Más mellékhatása egyelőre nem ismert.
Tudtad, hogy a tönkölyt (tehát a magot) lehet enni köretként is, mint a rizst?
- Folyóvíz alatt öblítsük le, majd áztassuk be 8 órára
- Főzés előtt öblítsük le, majd háromrésznyi vízzel a forrástól számított 1 órán keresztül főzzük
Főkép forrása: bakery.news